27 Mayıs 2013 Pazartesi

Enginar Dolması






Henüz daha mevsiminde iken şu dolma tarifimi veriğimde ilk kez enginar dolması yapmış olmanın mutluluğunu eşe dosta duyurayım dedim iyi etmişim dimi
 Bizim enginarla ilk tanışmamız  hiç hoş olmamıştı sene 1986 Adana’dan İzmir’e göç ettiğimiz yıllar, Allahın vakti çok aynı böyle bir mayıs günü annemle pazara çıkmışız bildiğimiz sebzeleren alıyoruz bide böyle adının sonradan enginar olduğunu öğrendiğimiz garip bişey alıyoruz elimize eviriyoruz çeviriyoruz kokluyoruz yok bişşeye benzetemiyoruz sormakda istemiyoruz hani şöyle hasbel kader birisi çıkıp da kardeş ver şundan derde adını duyarmıyız diye bakınıyoruz yok milet alışkın alıp alıp gidiyor.En sonunda sorduk bir tezgaha
-nedir bu kardeşim?
-??enginaar
-tamamda ilk kez görüyoruz nasıl pişer bu
-ablacım sen bunu al bir bilene sor ben nasıl tarif ediğim sana
Bizdeki cesarete bak sen ne idüğü belirsiz bir nesneyi aldık kös kös eve geldik ilk iş ev halkına tanıştırdık
-bey bak bu enginarmış
Babam aldı evirdi çevirdi bişeye benzetemedi
-yav icat çıkarmayın nassı yicez bunu
-komşulara sorcaz onlar bilirler
-iyi yapın bakalım
-hadi kızım git fahriye ablanı çağır (alt komşumuz ;aslen Arnavut ama doğma büyüme oralılar ondan iyi bilen mi olacak)  
Fahriye abla geldi amaaan dedi bu çok faydalıdır şimdi ben size bir dolmasını yapiğim parmaklarınızı yersiniz bidaha vazgeçemezsiniz
Mutfağın ortasına teşkilatı kurduk ,fahriye ablanın gösterdiği gibi ayıkladık limonlu suda beklettik ilk kez yicez ya bütün kurallara riayet ediyoruz fahriye abla ne derse o,bol soğanlı naneli maydonozlu dereotlu şahane bi iç hazırladık enginara hacet yok al kaşığı eline iç pilav niyetine kaşıkla mis
Neyse efendime söyliğim enginarların içini usta olmasından ötürü fahriye abla doldurdu tencereye oturttu suyunu koydu verdi ocağa  hadi bana eyvallah dedi kadın gitti,annemle ikimiz tencerenin başında bekliyoruz aç bak usulüyle pirinçlerin pişmiş olmasınıdan dolayı yemeğin piştiğine kanaat edip soframızı kurduk enginar dolmalarımızı fahriye ablanın tavsiyesiyle yapraklarını sıyıra sıyıra yemeye başladık ben içimden bu ne be diyorum ama babama karşı isyan bayrağını açamıyorum herkes birbirine bakıyor ki annemin dolmaları nefis ötesi bişey olur Adanalıyız sonuçta salçalı yağlı sulu selli ekmeğimizi bana bana yediğimiz dolmalar nerde bu nerde,küçük kardeşim ozamanlar 5-6 yaşında
-anne ben bunu beğenmedim diyecek oldu ama annemin kaşığı ağzına tıkmasıyla son kelimeyi söyleyemedi
Önümüzde midemizdekinden çok enginar kabuğunu sofrada bırakıp kalkarken o ana dek sesini çıkarmayan babam
-bu yemeği bidaha bu evde görmicem dedi
Enginar dolması ne o evde nede o evden ayrılıp kendi evlerini kuran çocukların evinde pişmedi :)


Enginar ikinci kez evliliğimin ilk yıllarında eltim vesilesiyle,zeytinyağlı yemek olarak çıktı karşıma bu kez daha sevimliydi ,hatta sıkı bir bağ kuruldu aramızda sık sık yapar oldum eşim ve çocuklarda sevdiler ve böylece enginar hayatımızdaki yerini almış oldu ama ne varki benim dolmasına karşı önyargım hiç kaybolmadı
Taaki ben blog açıp boy boy enginar dolmalarıyla karşılaşana dek,dedimki bak ehlikeyf aradan geçmiş nerdeyse otuz sene bir şans daha ver şu garibe,bide sen yap bakalım
Ve sene 2013 enginarın makus talihi değişti



İtiraf ediğim ekmeğimi banarak yiyemediğim yemeklerden pek keyif alamıyorum ki buda böyle bir yemek olmaması hasebiyle nambır van yemekler listeme giremedi ama olsun böyle davet sofralarında ihtişamlı görüntüsüyle göz dolduracağından dolayı ikinci yemek listeme girdi hadi yine iyisin enginar…
Enginar dolması özü itibariyle diğer zeytinyağlı dolmalara benziyor(bezelyeli veya iç baklalı yapılanları kastetmiyorum onlar ayrı)
4 adet enginar için
1-1,5 su bardağı pirinç
1 büyük soğan
½ su bardağı zeytinyağ
1 kaşık domates salçası
15-20 dal maydonoz bir okadarda dereotu ama ben eşim istemediği için kullanamadım gerçi o maydonozuda istemiyor ama okadar karıştırtmıyorum
Tuz ,karabiber,kırmızıbiber,nane
Soğanı kavurup salçayı ilave ettim yıkadığım pirinçleri içine döküp karıştırdım tuzunu ve baharatlarını koyup karıştırdım1 çay bardağı su koyup çekene jkadar pişirdikten sonra maydonozunu doğrayıp tencerenin kapağını kapattım.Enginarların kabuklarını ayıklayabildiğim kadar ayıkladım daha kabuklu bırakanlar var ama bence bu miktar iyidir ayıkladıklarımı limonlu suda beklettim hepsi bittikten sonra enginarları iyice yıkayıp yayvan bir tencereye yerleştirip iç harcını ortalarına doldurdum enginar seviyesine kadar yağlı su koyup iç malzemesi zaten yarı pişmiş olduğu için enginarlar yumuşayana kadar pişirmek yeterli oldu
İç malzemesine dolmalık fıstık ve kuş üzümüde konabilir ama ben tercih etmedim
Enginarlar hâlâ tezgahlardayken bir deneyin bakalım,kolay gelsin afiyet olsun…
son olarak hep yapmak istediğim bişey var onuda yapiğim zeytinyağlı enginar tarifime buradan ulaşabilirsiniz,oh be :))

18 Mayıs 2013 Cumartesi

Kek'in yalın hâli





Kek, en sadesinden en süslüsüne en aromalısına en kabarmışına en sönmüşüne kadar sabah kahvaltısından beş çayına midem kazındı ne yesem de yatsam saatine kadar,ani gelen misafirden, günler önce aramış olanına kadar yedisinden yetmişine kadar her çeşidiyle her saatte her durumda ve her yaşta varlığını ortaya koyan yegane pastadır benim için…
mutfak hikayesine kek’le başlayanların sayısı hatrı sayılır orandadır bence.Annesi evde olmayan kız çocuklarının en masum yaramzlığı :)
-anneminki daha çok kabarıyordu ne koymayı unuttum acaba??(kabartmatozu olmasın,hoş o zamanlar karbonat kullanılırdı)




Hayatımın ilk onbeş senesinde evde en çok gördüğüm şeydir diyebilirim.Bahçeli bir evde oturmanın ve komşuluk ilişkilerini had safhada yaşamanın , artı annemin tatlı dilli bol sohpetli ikide hamarat kızının!(ben ve ablam)olmasının getirisi olarak bizim bahçe komşuların istilası altındaydı hemen hergün.Biz mütemadiyen çay saati gelince çayı demlerdik zaten, iki komşu geldimi annemin kaşları oynamaya başlardı biz durumu çakardık sağ kaşı kısır yapın sol kaşı kek çırpın,hakkını yemiyim bu konuda ablam daha hamarattı ben getir götür yapardım en sonundada dama çıkıp asmanın en körpe yapraklarını toplardım kısırın yanına haşlayıp koyardık.
 Servisin başladığı anlar bahçenin en kalabalık muhabbetin en koyu olduğu anlardır o an ortama hakim olamlı atmaca bakışıyla boş bardak kollamalısın iyi bir evkızı servisi aksatmaz, annesi yerinden kalkmaz,çaylar bitti nerdesiniz demez,kızlar misafirler arasında sek sek oynarken anne, amanda ne güzel kız yetiştirmişimin verdiği gururla o kaynar çayı iki yudumda içip en hızlı çay içen kişi ünvanınıda kimseye kaptırmaz.Biz daha bir turu bitirememişiz be kadın azcık yavaş iç şu çayı o an anneme en kızdığım anlardır…
 Birde servis bittikten sonra bigudiyle kıvırdığı saçlarını ve fırfırlı eteğini savurtturarak gelip kısır kaldımı kızlaaar diyen komşu kızları sizede çok kızıyordum bilesiniz





  Evet ne diyorduk kek, tarife hacet yok aslında ben klasik malzemelerini ve bir iki püf noktasını vericem gerisi size  kalmış
Kek için kullanılacak malzemeler
Yumurta
Yağ
Şeker
 Su, meyve suyu veya süt
Un ve
Kabartmatozu
Miktarları kullanılacak kalıba göre artıp azalan bu malzemeler genellikle
4 yumurta
1 veya ½ bardak sıvıyağ
1,5 veya 2 bardak şeker
1 su bardağı ılık su
2,5-3 arası un
1 paket kabartmatozu şeklinde sıralanır benim tariflerimde




Sade kek için yumurta miktarı aynı olmak üzere 1/2 su bardağı yağ 2 su bardağı şeker 1 su bardağı ılık su 2,5 su bardağı un kullanıyorum içine portakal, limon rendeleyebilirim ceviz, fındık, kuşüzümü çikolata parçacığından herhangi birini koyabilirim elma doğrayabirim veyahut elma dilimleriyle üzerini süsleyip tarçın serpebilirim,havuçlu yapabilirim ,kakaolu yapabilirim, eğer kakao kullanacaksam yağ miktarını arttırıyorum(1 bardak)un miktarını azaltıyorum(2 bardak) hamurun bir kısmını kakaolu yapıp beyaz kısmını kalıba döktükten sonra kakaolu kısmını rastgele üzerine gezdirebilirim.



Bunlar en sade kremasız süslü püslü olmayan halleri birde işin kremalı, şeker hamurlu bilumum süslemler kullanılarak yapılan artistik kısmı varki o artık işin uzmanlık alanı bunun için özel yeteneklerinizi kullanabileceğiniz gibi bu işi yalamış yutmuş üstadlardan ilham alabilirsiniz ki ben bu konuda Allahın özel yetenek bahşetmemiş olduğu amma fakat azimli hevesli öğrenme kabiliyeti yüksek bir kulceğzi olduğumdan ikinci yolu tercih ediyorum ekseriyetle
Bunca yıllık kek yapıcısı olarak ilk denemelerini yapacaklara hüsrana uğramamaları için dikkat etmeleri gereken bir-iki noktayı da vurgulamak gerekirse ki bunlar bütün otoritelercede söylenen işte malzemeler oda sıcaklığında olsun fırın önceden ısıtılmış olsun  malzemeler bayat  olmasının dışında benim önceleri pek itimat etmeyip sonra sonraları vasat olan keklerimi zirveye oturtma çalışmalarım neticesinde illaki dikkat ettiğim noktalar
-kullandığım malzeme oranıyla kalıbın hacminin dengeli olması
-kalıbı yağlayıp unlamam gerektiği
-şeker ve yumurtayı iflahım kesilene kadar çırpmam gerektiği(abartmayalım canım hepi topu 5 dakkacık)
-kek piştikten sonra fırından hemen çıkarıp  üzerine nemli bir bez örtüp ilk sıcaklığı geçene kadar bekleyip kesinlikle tam soğumasını beklemeden kalıptan çıkarmam gerektiği
Bunun üzerine pazar kahvaltınızı bir kek'le şenlendirin artık,kolay gelsin...

 (üst resimdeki kırmızı kek fanusunu hediye eden canım veciha'ma buradanda teşekkürediyorum)

2 Mayıs 2013 Perşembe

Kabak Dolması






Domatesli salatalıklı maydonozlu nefis bir kahvaltıdan sonra çamaşırlarımı balkona asıp kabak dolması yapmaya koyuldum yazmı geldi ne ? :)
 Fonda Sezen Aksu
Unuuttunmu beni diyor
Ben hâlâ dolanıyorum avare
Hani görsen eni konu divane
Pek benim haleti ruhiyeme uymadı ama güzel şarkı,Sezenle başladığım kabak dolması Ferhat göçerle,Murat bozla devam etti.Dolmayı ocağa oturttum telefon çaldı arayan gül(gül kimmi hemşerim,lise arkadaşım, dostum…)  
_kahveyi koy geliyorum
Allahım şuan bundan daha büyük bir keyif olabilirmi
Kahvelerimizi içtik,sağdan soldan konuştuk reytan ablanın resim sergisine gitmek üzere randevulaştık allahaısmarladık güle güle faslından sonra işlerimin bitmiş yemeğimin pişmiş  olmasının verdiği hafiflikle hadi bide anneme gidiğim dedim ordada çay muhabbet çocukların ipiydi topuydu derken akşam oluverdi.
 Uzun günün bereketi işte,seviyorum ben yazı vesselam…



Dolmanın tarifine gelince bikere ben kabağı etli sevenlerdenim hoş hepsini etli tercih ederimde hadi biberi zeytinyağlı yapıyorum ama kabaktır patlıcandır etsiz olmaz bende

5-6 tane orta boy kabak,
200-250 gr. Kıyma,
2 su bardağı pirinç,
Büyükse bir tane küçükse iki tane soğan,
Bir tutam maydonoz,
Birer tatlı kaşığı,kırmızı biber, kurunanne
Bir çay kaşığı karabiber
Bi çimdik kimyon(benim eşim sevmediği için anlayıpta yemezse korkumdan az kullanıyorum aslında bir çay kaşığı iyidir)
Tuz,
½ su bardağı zeytinyağ(kıyma yağlı değilse yağ miktarı arttırılabilir)
Unuttuğum bişey varmı bi bakiğim yok galiba tamam



 Şimdi öncelikle içi hazırladım pirinci yıkadıktan sonra soğanı maydonozu doğrayıp kıymasını baharatlarını yağını tuzunu koyup karıştırdım
 Kabakları yıkadıktan sonra ortadan ikiye böldüm benim annemden kalma kabak oyacağım var onunla içini temizledikten sonra bir parmak kadar ağzında boşluk kalacak şekilde içlerini doldurdum tencereye birbirinin ağzını kapatacak şekilde sıraladım üzerine yağlı salçalı su gezdirip (kabakların yarısına kadar)birazda tuz serpip orta ateşte pirnçler biz piştik artrık diyene kadar ki bu süre 40 -45 dakika  pişirdim.
Ben yanına cacık yaptım yoğurtlada servis yapılabilir salata olmaz galiba başka ayran olabilir,artık Allah ne verdiyse afiyet olsun…